Kako su se svi “bacili” u izradu domaćeg kruha, ovo pitanje u zadnje vrijeme mori mnoge.
Domaći kvasac, starter, radi se od brašna i vode.
Uz jednu dobru staklenku, to je sve što vam treba kako bi mogli započeti. Kada brašno i mlaku vodu određene temperature držite u zatvorenoj staklenci dovoljno dugo, unutar nje se počinju stvarati kolonije mikroba.
Uloga kvasca u kruhu je proizvodnja ugljikovog dioksida, koji vaš kruh čini prozračnim i rupičastim, i mliječna kiselina koja pomaže kruhu da bude probavljiv i hranjiv.
S domaćim kvascem je kruh posebno rupičast i mekan, s hrskavom koricom, a okus je daleko puniji od bilo kojeg kruha s kupovnim kvascem.
Iako zbog sastojaka i alata koji nam trebaju uzgoj vlastitog kvasca djeluje jednostavno, to je jedan vrlo delikatan proces, u kojem je svaki korak jednako važan i potrebno je pridržavati se danih uputa.
No, u moru internetskog sadržaja mogu se pronaći različiti savjeti, količine, omjeri pa često mogu zbuniti one koji su se odlučili na ovaj pothvat.
Savjeti za starter iz jedne od najboljih pekarnica svijeta
U ovom ćemo se članku pridržavati savjeta jedne od najpoznatijih i najcjenjenijih pekarica u Velikoj Britaniji i šire, Vanesse Kimbell, čija je knjiga Škola za pripremu kiselog kruha (Sourdough School) dosegla veliki ugled u gastro svijetu i u njene se metode kunu najveći kuhari, kao i svi koji su se prema njenim uputama okušali u stvaranju statera.
Kako startati sa starterom?
Kod odabira brašna za vaš starter treba pripaziti je li ono organsko, tj. iz ekološkog uzgoja, jer su ona rađena od zrna koja nisu kemijski obrađena i time je sjeme sačuvalo sve dobrobiti, uključujući i dobre bakterije, koje su ključne za razvoj startera.
Kimbell preporučuje raženo brašno, pogotovo onima koji se prvi put hvataju u koštac s izradom startera. Također, najbolja su ona brašna koja su dobivena mljevenjem na mlinski kamen, jer neki moderni valjci za mljevenje zagrijavaju brašno na temperature koje mogu smanjiti količinu prirodnih kvasaca.
Staklenka mora biti sterilna, kao i sav pribor koji ćete koristiti – pjenjača za uvođenje zraka te prozračan pokrov kao što je čista krpa, filter za kavu ili labava, jednokratna kapa za tuširanje.
Pripremite si mlaku vodu i možete početi!
Kimbell piše kako se kreće sa 150 grama brašna i 150 grama vode koja je zagrijana na otprilike 28°C. Energično promiješajte pjenjačom i pokrijte nečime od gore navedenog.
Ostavite starter na toplom mjestu 12 do 24 sata, ali pazite da u blizini nema druge fermentirane hrane kako ne biste izgubili potrebne mikrobe.
Nakon tog vremena možda ćete imati sreću i vidjeti mjehuriće koji će otkrivati prisutnost organizama, ali ako ih ne vidite, ne brinite.
Bacite pola mješavine te dodajte 75 grama brašna i 75 grama vode zagrijane na 28 °C. Energično promiješajte pjenjačom, pokrijte i pričekajte još 12 do 24 sata.
Od ovog trenutka morat ćete svaki dan vaditi i bacati pola startera prije svakog hranjenja kako bi se organizmi u njemu mogli množiti bez prelijevanja iz staklenke.
Ako ste u toplom kraju, ustanovit ćete da aktivnost započinje vrlo brzo, najčešće nakon 3–4 dana, ali ako ste u području umjerenije klime, može proći i 10–14 dana prije nego što starter postane pun mjehura, s dovoljno kvasaca i bakterija za pečenje kruha.
Starter tijekom pripreme držite na toplom mjestu kako bi fermentirao
Držite ga u prostoriji koja nije ni vruća ni hladna, nego prostorija u kojoj se udobno boravi. Kad se fermentacija uspostavi, premjestite starter u hladnjak. Neka stoji uvijek u hladnjaku, osim kad ga dohranjujete. Starter se hrani jednom tjedno s 25 grama brašna i vode.
Sve što vam preostaje je ispeći kruh!
