Comté sir je jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih sireva iz Francuske, specifično dolazi iz regije Franche-Comté u istočnom dijelu zemlje. Njegov bogat okus, tradicija i svestranost čine ga omiljenim među ljubiteljima sireva diljem svijeta.
U ovom članku zavirit ćemo u povijest ovog sira, istražiti nekoliko zanimljivih činjenica o njemu, te dati prijedloge kako ga najbolje poslužiti i uz koja pića ga možete kombinirati.
Porijeklo i povijest Comté sira
Comté sir dolazi iz planinske regije Jura, gdje se proizvodi već stoljećima. Prvi zapisi o proizvodnji sira u ovom dijelu Francuske sežu sve do 12. stoljeća. Stočari iz Franche-Comté su zbog oštrih zima morali pronaći način kako sačuvati mlijeko, pa su razvili tehniku izrade tvrdih sireva koji su se mogli duže čuvati.
Tako je nastao Comté, koji se pravi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka lokalne pasmine Montbéliarde ili Simmental krava.
Tradicionalna proizvodnja ovog sira strogo je regulirana pod oznakom “AOC” (Appellation d’Origine Contrôlée) od 1958. godine, što garantira da se Comté proizvodi prema točno određenim standardima i u točno definiranoj regiji.
Proces proizvodnje Comté sira
Comté sir proizvodi se isključivo u specifičnim “fromageries” (siranama) poznatim kao “fruitières”, gdje se mlijeko prikuplja od lokalnih farmera. Proces zrenja sira traje od četiri mjeseca do preko dvije godine, a svaki komad sira prolazi strogu kontrolu kvalitete.
Sir Comté se odlikuje tvrdim i elastičnim tijelom, te zlatnožutom korom. Njegov okus je iznimno kompleksan, a ovisno o duljini zrenja može varirati od voćnih i orašastih nota do intenzivnijih, dimljenih aroma.
Zanimljivosti o Comté siru
Svaka “runda” Comté sira može imati više od 80 različitih aroma, uključujući okuse oraha, voća, začinskog bilja, pa čak i maslaca.
Krave koje daju mlijeko za Comté pasu na planinskim pašnjacima iznad 400 metara nadmorske visine, što dodatno doprinosi kvaliteti mlijeka i bogatstvu okusa.
Iako se Comté može jesti nakon nekoliko mjeseci zrenja, najbolji okusi razvijaju se tek nakon 12 ili više mjeseci. Neki sirevi zriju čak i do 36 mjeseci.
francuski sir Comté poznat po velikim kotačima sira koji mogu težiti do 45 kilograma! 
Comté je izuzetno svestran sir koji se može poslužiti na različite načine, ovisno o prilici i raspoloženju.
Comté je odličan izbor za sirnu platu, posebno ako ga kombinirate s drugim francuskim sirevima poput Brieja ili Roqueforta. Idealno ga je narezati na tanke trokutiće, kako bi se što bolje osjetio njegov okus i tekstura.
OVDJE otkrijte koje je umjeće posluživanja još nekih poznatih sireva – kako i koji s čim
Također, zbog svojih bogatih okusa, sir Comté se odlično slaže s orašastim plodovima, poput badema ili oraha, kao i s voćem, osobito jabukama, grožđem i kruškama.
Comté je također fantastičan sir za topljenje. Možete ga koristiti u gratiniranim jelima, quichevima ili ga jednostavno otopiti na komadu tostiranog kruha.
Uz koja vina ili pića poslužiti Comté sir?
Kada je riječ o spajanju Comté sira s vinima ovisit će o zrelosti sira.
Uz mlađi Comté čije je zrenje do 12 mjeseci odgovaraju lagana bijela vina, poput Chardonnaya ili sivog Pinota, koja su idealna za kombinaciju s mlađim Comtéom. Ova vina svojim voćnim i cvjetnim notama komplementiraju blage okuse sira.
Zreliji Comté, čije zrenje seže do 12+ mjeseci, što znači da je okus ovog sira intenzivniji, preporučuju se punija bijela vina, poput Jura Vin Jaune, koja svojom kompleksnošću odgovaraju bogatstvu okusa sira. Također, zreliji Comté može se poslužiti uz crvena vina poput Pinot Noira ili Merlota.
OVDJE saznajte zašto se suprotnosti, kad je sir i vino u pitanju, privlače
Pjenušava vina, poput šampanjca ili prosecca, mogu biti izvrstan izbor za balansiranje masnijeg i kremastog dijela okusa ovog sira.
Sir Comté i pivo
Iako je uobičajeno uz sir poslužiti vino, Comté se iznenađujuće dobro slaže i s pivom. Probajte ga s belgijskim ale pivom ili nekom tamnijom varijantom koja ima bogate karamelne i tostirane note.
Comté sir nije samo simbol francuske gastronomske tradicije, već i kulinarski dragulj koji nudi mnoštvo različitih okusa i aroma. Bilo da ga poslužujete uz voće i orašaste plodove, topite u jelima ili kombinirate s finim vinima, Comté će zasigurno zadovoljiti i najzahtjevnija nepca.
Comté sir je najbolje čuvati na način koji će očuvati njegovu aromu, teksturu i svježinu
Comté je najbolje umotati u voštani ili pergamentni papir jer takav papir omogućava siru da “diše” i zadržava svoju vlagu bez stvaranja viška kondenzacije. Plastična folija nije idealna jer može zadržavati vlagu i stvoriti neugodne mirise te promijeniti teksturu sira.
Nakon što ste sir umotali u odgovarajući papir, stavite ga u ladicu za sir u hladnjaku ili u posebnu kutiju za sireve. Ladica za sir održava optimalnu vlažnost, što je važno kako bi sir ostao svjež duže vrijeme. Ako nemate ladicu za sir, poslužite se plastičnom ili staklenom kutijom s poklopcem kako biste zaštitili sir od mirisa drugih namirnica u hladnjaku.
Comté sir najbolje se čuva na temperaturi između +4°C i +8°C, što je standardna temperatura većine kućanskih hladnjaka. Iako se sir neće odmah pokvariti ako je malo izvan tog raspona, na višim temperaturama može brže stariti ili promijeniti teksturu.
Izvadite sir iz hladnjaka prije serviranja – prije posluživanja, izvadite Comté iz hladnjaka najmanje 30 minuta prije konzumacije. Na sobnoj temperaturi, arome sira se bolje razvijaju i njegov okus dolazi do punog izražaja.
Pridržavanjem ovih savjeta, Comté sir će ostati svjež, ukusan i zadržati svoju autentičnu aromu što je duže moguće.
Dobar tek!
Tekst: chef Zoran Ožegović
