Francuski priznati chef Jean Marc Tachet učio je kuhati kod Paula Bocusea, jednog od najcjenjenijih živućih svjetskih kuhara, izumitelja Nouvelle Cuisine. Danas svoje znanje i tajne kuharskog umijeća prenosi majstoru kuhinje vrhunskog francuskog restorana u Zagrebu „Les Ponts“. Ovaj restoran nalazi se, kao jedini hrvatski restoran u svjetski poznatom vodiču za restorane i hotele „Maîtres Cuisiniers“.
Jean Marc Tachet jedan je od najmlađih francuskih chefova koji su stekli prestižnu titulu Meilleur Ouvrier de France (Najbolji francuski radnik/obrtnik, koja u gastronomiji ima iznimno značenje), a o njemu i njegovim životnim iskustvima imali smo priliku saznati kroz ovaj intervju:
W: Kako se zove asocijacija kojoj pripadate i kako ona funkcionira na tržištu? Koji su kriteriji da bi kuhar ušao u tu asocijaciju?
Asocijacija se zove „Maîtres Cuisiniers de France“ (Kuharski majstori Francuske) i stvorili su je vrhunski majstori iz branše kulinarstva. Ciljevi asocijacije su očuvanje i širenja francuske kulinarske umjetnosti, poticanje obuke u kuhanju, i profesionalni razvoj. Kriteriji po kojima se ulazi u udruženje jest da kuhar radi u poznatom, vrhunskom restoranu koji ima sve preduvjete za Michelinovu zvjezdicu te da ima najmanje 30 godina starosti.
W: Što je najviše utjecalo na Vas da se počnete baviti ovim zahtjevnim poslom?
Moja prabaka je imala još na početku 19.stoljeća u samom Lionu restoran, koji i danas postoji. To je bio, nazovimo ga, poslovni restoran, a zove se i dan danas „Le Grand Cafe Des Negociants“. Moji roditelji su vodili blizu Liona braseriu, a baka i djed su prodavali na tržnicama voće i povrće. Tako sam od ranog djetinjstva bio u dodiru s najsvježijom hranom i imao sam uvid u kuhinju gdje je sve uvijek trebalo biti svježe i kvalitetno učinjeno.
W: Kada i kako je krenula suradnja sa zagrebačkim restoranom Les Ponts te kako je došlo do toga da baš on, kao jedini u hrvatskoj, bude uvršten u svjetski poznat vodič „Maitres Cuisiniers de France“?
Suradnja je krenula od samih početaka otvorenja restorana na način da sam sudjelovao sa svojim savjetima u uređenja do cjelovitog sustava funkcioniranja kuhinje. Svaki detalj bio je bitan, a kako bi restoran bio pravi francuski restoran. Ja sam kao kuhar koji je dio asocijacije „Maitres Cuisiniers de France“ predložio da „Les Ponts“ uđe u spomenuti vodič. U tom vodiču uvršteno je pet stotina restorana u svijetu od čega je najviše onih iz Amerike i Japana, a svega pet restorana uvršteno je iz Europe. Svi kuhari u tim restoranima praktični dio su prošli i u Francuskoj i s francuskim kuharom majstorom.
W: Koju vrstu kontrole vršite ovdje u ovom restoranu te koliko ga puta po tom pitanju posjećujete?
Posjećujem restoran od samog početka zbog obuke glavnog kuhara i cjelokupnog osoblja te sistema rada. U početku je to bilo kontinuirano zbog prakticiranja receptura, procesa kuhanja i serviranja. Danas se u komunikaciji služimo internetom, e-mailom, telefonom. Godišnje dolazim prema potrebi i prema dogovoru, nema neki određeni broj dolazaka. Dolazim svaki puta kada se pojave neke novine sa moje strane i kada se treba nešto poboljšati.
W: Koju filozofiju slijedite kada slažete jelovnik u restoranu u kojem Vi radite, a to je u Lionu i u restoranu Les Ponts odnosno nekim drugim restoranima u svijetu?
Svakako se prilagođavam u slaganju jelovnika nekog restorana kulturi naroda i zemlje, ako je restoran van Francuske. Naime, u Francuskoj postoji veliki izbor raznolikih namirnica dok u nekim zemljama to i nije slučaj. Također se vodim time kolika je moć potrošnje u nekoj zemlji i navikama ljudi. To moram izuzetno poštivati, ali svakako se čvrsto držim svih kriterija francuske kuhinje, jer ipak se radi o francuskom restoranu.
W: Koje ljude najviše pamtite i cijenite u svom životu,a koji su Vam se po nečemu najviše urezali u pamćenje i zašto?
Kuhao sam za neke poznate i važne svjetske osobe poput francuskog predsjednika François Mitterranda što je za mene bila velika čast. Također sam iznimno ponosan što sam pripremao hranu za papu Ivana Pavla II. Najviše sam zahvalan mom učitelju Paulu Bocuseu koji me sve naučio i uvijek inzistirao da svoje znanje prenosimo drugima. On se služio jednostavnim riječima koje je uporno ponavljao: „Cijeli život je učenje“ i „Treba čvrsto stajati nogama na zemlji te nikada ne biti umišljen“.
W: Možete li nam ispričati neki događaj koji vam se urezao u sjećanje?
Kada sam radio u jednom prestižnom restoranu u Parizu jednoga dana bio je najavljen predsjednik te je došlo mnogobrojno osoblje iz osiguranja. Ispitivali su svakog radnika restorana oko svih detalja, a na dan dolaska predsjednika cijelo parkiralište i bliža okolina bila je zatvorena. Taj dan sam došao na posao sa svojim autom i na parkingu su me prvo zaskočili osobni predsjednikovi čuvari, a u kuhinji su bili ljudi iz nacionalne sigurnosti u civilu. Ono što mi se najviše urezalo u sjećanje jest da je u jednom času predsjednik došao u kuhinju i svakome od nas pružio ruku, od najniže rangiranog do najviše rangiranog djelatnika kuhinje te čestitao na izvrsnosti svega što je jeo u našem restoranu.
W: Kakva je Vaša uloga u svijetu Michelinova sustava?
Michelinov sustav prati moj rad, moja predavanja, način poduke i cijene moje mišljenje i sugestije po pitanju restorana s kojima surađujem. Moglo bi se reći da sam konzultant kao kuhar za Hrvatsku. Dajem prosudbe o restoranu kojeg sam posjetio, dajem izvještaj koje je stanje u njemu pa tako i za Les Ponts koji je kandidat za ulazak u Michelinov vodič za restorane.
W: Koji su kriteriji za restorane koji nastoje ući u Michelinov svijet, prvo uopće u vodič, a kasnije i u utrku za zvjezdicama?
Za početak prostor mora biti kvalitetno uređen, mora biti tipičan. To može biti taverna, bistro može biti braserija, sve kategorije su odgovarajuće, ali najvažniji kriterij u svemu je kvaliteta namirnica i način pripreme. Nije bitno da li su namirnice skupocjene već je važno kako su pripremljene i da li je recept zaista „rođen“ u tom restoranu te po tome specifičan, izuzetno ukusan i zanimljiv. Postoji konkretno više važnih kriterija, a to su kvalitetna nabava i namirnice, uređenje u smislu ambijenta, servis, higijena u kuhinji i toaletu. Ljudi iz Michelina dolaze uvijek nenajavljeno i u potpunoj tajnosti obilaze prostor i kušaju hranu. Kada neki restoran dobije Michelinovu zvjezdicu ili se nađe u vodiču to je odlično i za okolinu i turizam toga kraja.
W: Koja zemlja Vam je ostala u najljepšem sjećanju po pitanju ljudi, gastronomije, običaja?
Najviše volim Kinu zato što oni zaista kuhaju. Nikada ništa ne pripremaju na brzinu, posvećuju se kuhanju i pripremi namirnica te imaju posebne tehnike pri kuhanju. Jedino sam u Kini vidio dobro razvijenu tehniku kao u Francuskoj. Rade sve vrlo, vrlo precizno. Lijepa mi je Kina kao zemlja, ali ja naprosto uvijek putujem kao kuhar i zapažam upravo taj kulinarski dio u nekoj zemlji.
W: Da li ste probali nešto egzotično, nešto što biste okarakterizirali kao neobično?
Jeo sam u Kini juhu od lastavičjeg gnijezda. Lastavice koje žive uz obalu na stijenama grade gnijezda od sline. Od tih gnijezda Kinezi rade juhu i ona je zaista cijenjena i fina. To jelo sam probao kao jedino neobično. Nikada nisam želio probati pečene mrave, paukove ili neke druge insekte. Najviše ipak volim mediteransku i francusku kuhinju.
W: Što biste pripremili svojim prijateljima kada Vam dođu u goste, što pripremate za neka druženja?
Iskreno, pripremio bih dobar roštilj.
W: Koju vrstu vina najviše preporučujete i volite?
Najviše volim bijela suha vina. Djetinjstvo je bilo presudno za takav izbor. Sa mojim djedom išao sam u ribolov i kretali smo vrlo rano ujutro. Kada je došlo vrijeme doručka jeli smo kozji sir, domaće kobasice i uz to se pilo bijelo vino. To su slike i okusi koji se ne zaboravljaju.
Svakako volim i crvena vina koja se serviraju uz određena jela.
W: Koji je Vaš moto u životu?
U životu je dobro sve što nije pretjerano, sve treba biti umjereno. Moj moto je da je hrana lijek i da je vrlo bitno što i u kojoj količini jedemo. Smatram da nam priroda daje sve što nam treba.
Autor: Diana Mikloš
Fotografije uz dopuštenje resstorana Les Ponts
