Fasciniran bukovačama: Tihomir Tucman majstor uzgoja gljiva

Uzgoj gljiva bukovača domaćeg proizvođača.

Budući da nam je jesen godišnje doba koje nam predstavlja sezonu gljiva odlučili smo vas malo bolje upoznati sa šarolikim svijetom bukovača budući da ih mnogi od vas vrlo često upotrebljavaju za pripremanja raznih gurmanskih specijaliteta.

Većina je upoznata sa „standardnim“ tipom gljiva no mi vam u ovom tekstu donosimo intervju s agronomom Tihomirom Tucmanom koji je diplomirao na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, a veliki je ljubitelj i poznavatelj gljiva.

PHOTO-2018-10-22-10-24-00

Obožava prirodu, planinarenje, biciklizam, a najveće zadovoljstvo predstavlja mu berba gljiva i kestena. Zanimanje za prirodne znanosti bilo je toliko jako da danas ovaj skromni agronom živi od prirode, a ono što nas je najviše fasciniralo je njegov OPG Tucman u kojem komercijalno uzgaja gljive bukovače te trešnje, marelice, breskve i nektarine.

U narednom intervjuu saznajte štošta o uzgoju bukovača, jelima koje se mogu pripremiti od bukovača, kako se gospodin Tihomir Tucman odlučio na pokretanje ovog posla, zašto su bukovače dobre, koliko gljiva godišnje pojede osoba u Hrvatskoj te je li uzgoj gljiva zaista toliko težak posao.
Također možete i osobno nabaviti gljive bukovače kod gospodina Tihomira, ali i na tržnici u Španskom u Zagrebu.

tihomir-tucman-gljive-1

W: Bavite se uzgojem gljiva. Kako ste započeli svoj posao i zašto ste se odlučili orijentirati baš na gljive?

Gljive sam počeo brati uz oca koji je prenio tu ljubav na mene dok sam još bio dijete od pet godina. U početku su to bili vrganji, lisičice, sunčanice, a danas je to tridesetak vrsta koje redovito konzumiram i pokušavam educirati ljude oko sebe o njihovim hranjivim i ljekovitim svojstvima.

Dolaskom na studij agronomije, počeo sam malo više istraživati o gljivama te me fascinirala mogućnost komercijalnog uzgoja nekoliko vrsta gljiva, osim, dobro nam poznatih „šampinjona“.

Ubrzo nakon toga započeo je prvi, ujedno i uspješni pokušaj uzgoja bukovače na svega nekoliko panjeva. Zatim su uslijedile godine eksperimentiranja i laganog proširivanja proizvodnje uglavnom za vlastite potrebe.

Naposljetku sam 2007 g. uvidio potrebu za izgradnjom komore za intenzivan uzgoj bukovače te sam se registrirao u upisnik poljoprivrednih proizvođača, kao OPG Tucman. Od tada do danas pokušavam osigurati konstantne prinose.

tihomir-tucman-gljive-2

W: Zašto ste se odlučili baš za uzgoj bukovača, a ne neke druge vrste gljiva? Postoji li razlika?

Budući da je plemenita pečurka, odnosno kod nas poznata kao „šampinjon“ najrasprostranjenija gljiva što se tiče uzgoja, želio sam proizvesti nešto novo, što nije toliko zasićeno na tržištu, a opet da su ljudi dovoljno upoznati s gljivom.

Osim toga, supstrat za šampinjone, kao i za bukovače, većinom se uvozi iz Mađarske i Italije, a moja je intencija bila proizvesti gljivu na vlastito napravljenom supstratu.

Bukovača je bila idealan izbor, jer je nutricionistički kvalitetnija gljiva od šampinjona, a jednostavnija za uzgoj od primjerice mirisne aniske jer se može uzgajati na čistoj slami, dok se mirisna aniska uzgaja na drvenim oblicama ili piljevini, te je inkubacija puno duža, pa su tako i rizici proizvodnje puno veći.

tihomir-tucman-gljive-09

W: Uzgaja li u Hrvatskoj još itko bukovače osim Vas?

„U Republici Hrvatskoj postoji nekoliko većih proizvođača gljiva, koji se bave uglavnom uzgojem šampinjona. Bukovača još uvijek nije ni približno toliko zanimljiva potrošačima, pa tako ni uzgajivačima kao šampinjon, jer u potrošnji komercijalno uzgojenih gljiva, šampinjon prednjači s gotovo 90%, a na sve ostale gljive otpada 10%, gdje su najznačajnije bukovača i mirisna aniska (shiitake).

Razlikujem se od većine ostalih uzgajivača bukovače po tome što sam pripremam svoj supstrat iz kojeg rastu gljive, na što sam jako ponosan. Pogotovo zato što u Republici Hrvatskoj ne postoji tvornica za proizvodnju supstrata gljiva i što postoji vrlo mali broj ljudi koji su u stanju napraviti kvalitetni supstrat.

tihomir-tucman-gljive-3

W: Planirate li se širiti?

U mom obiteljskom gospodarstvu ja sam nositelj, a od nedavno je upisana mama koja mi pomaže prilikom prodaje gljiva. No pogon za uzgoj gljiva je osmišljen da sve može raditi jedna osoba, što uglavnom radim ja.

Planovi za budućnost se baziraju na proširenju obujma proizvodnje bukovače uz zadržavanje kvalitete, te konstantnost u prinosima većim djelom godine. Želja mi je dio proizvodnje usmjeriti na uzgoj Mirisne aniske poznatije kao shii-taka (Lentinula edodes), budući da su dobro poznata njena ljekovita svojstva.

W: Koje su zdravstvene vrijednosti bukovača?

Osim po svojim hranjivim svojstvima, bukovača je vrlo cijenjena i kao ljekovita gljiva. Ona dokazano snižava masnoću u krvi. Posjeduje antibiotička i antialergijska svojstva, te velik broj antioksidansa, vitamina A, B, C, D, E i minerala, a jako su bogate vitaminom B.

Zbog ovog sastojka bukovače su i postale zanimljive liječnicima koji tragaju za sastojcima koji snižavaju kolesterola, a odlične su za imunološki sustav.

tihomir-tucman-gljive-4

W: Možete li našim čitateljima objasniti koliko je prostora potrebno za uzgoj bukovača?

Ovisno o tome koliko gljiva želite uzgojiti, ali u principu za uzgoj gljiva bukovača nije potreban veliki prostor. Recimo u prostoriju 20 m2 visine 2.5 metara, može stati 3 tone supstrata iz kojeg će izrasti 20-30% gljiva bukovača što bi značilo 600-900 kg gljiva.

Uglavnom prostor nije problem, već postizanje mikroklimatskih uvjeta u tim prostorima, idealnih za rast gljiva bukovača, te kvalitetan supstrat iz kojeg rastu gljive.

W: Što je supstrat za uzgoj bukovača i na koji način ih pripremate?

Bukovača (Pleurotus ostreatus) je saprofit, pa tako za izgradnju svoje biomase koristi celulozu. Zbog toga se u prirodi najčešće javlja na panjevima, dok se komercijalno najviše uzgaja na slami, iako može rasti na bilo kojoj organskoj tvari koja sadrži celulozu(drvo, piljevina, slama, sijeno, papir, lišće, kava i slično).

Supstrat nazivamo komercijalno uzgojenu podlogu odnosno vreću iz koje će izrasti gljive bukovače.

Osobno koristim pšeničnu slamu uz primjesu proteina i ugljikohidrata. Slama se najprije mora usitniti na 3-4 cm, zatim se sterilizira vrućom vodom te ohladi. Nakon hlađenja se pakira u vreće i miješa sa micelijem (tijelo gljive) bukovače. Na kraju se izbuše rupe na vrećama te se vreće stavljaju u prostoriju na 24°C.

Nakon 2-3 tjedna vreće su inkubirane te se stavljaju u prostor u kojem je temperatura oko 12 -16°C, relativna vlažnost zraka od 80% – 90% , mora biti provjetravanje zraka i mora se simulirati izmjena dana i noći.

tihomir-tucman-gljive-5

W: Je li ovaj posao težak i kako izgleda jedan Vaš dan?

Ovaj posao je dosta zahtjevan fizički, a još više zbog postizanja sterilnih uvjeta u uzgojnim prostorijama te visoke higijene u postupku pripreme supstrata zbog moguće kontaminacije. Najgore od svega u ovom poslu je to što rezultate svog rada vidite tek nakon 2-3 tjedna inkubacije, tako da više ne možete ništa promijeniti.

Ako dođe do kontaminacije supstrata, gljive neće rasti ili će rasti vrlo slabo, a vi ne možete više ništa promijeniti. Osobno radim supstrat u ciklusima u 2 dana.

Prvi dan se slama sjecka i stavlja u velike posude , te se potapa u kipućoj vodi nekoliko sati. Preko noći se slama hladi, a idući dan se miješa sa micelijem bukovače i pakira u najlonske vreće, buše se rupe iz kojih će izlaziti gljive van, te se vreće stavljaju u sterilnu prostoriju na 24°C. Tada započinje proces inkubacije koji traje otprilike 3 tjedna.

Inkubacija je vrijeme potrebno da micelij bukovače pojede celulozu iz slame do trenutka kada izbijaju plodovi gljiva van iz vreće. Uz sve navedeno, uzgojene gljive je potrebno i prodati, tako da je dosta teško sve idealno vremenski uskladiti.

tihomir-tucman-gljive-6

W: Koliko je bukovačama potrebno da narastu i koliko gljiva možete dobiti iz jednog supstrata?

Od trenutka kada se vreće napune steriliziranom slamom i pomiješaju s micelijem bukovače, slijedi inkubacija koja traje otprilike 20ak dana. Obično gljive izlaze van između 20-og i 25-og dana i rastu 10-ak dana. Kad se gljive poberu, slijedi period čekanja 10-20 dana, a nakon toga gljive ponovo izbijaju van kroz iste rupe.

Takvi valovi izbijanja gljiva traju sve dok se supstrat ne iscrpi do te mjere da više nema hrane pa ne može ni izrasti gljiva. Profesionalci obično drže vreće 2-3 vala jer su prvi valovi najobilniji.

Prinos po vreći u 3 berbe je od 20-30% u odnosu na težinu supstrata, ovisno o kvaliteti supstrata i uvjetima u uzgojnim prostorijama. Godišnje uzgojim između 3 -4 tone gljiva bukovača.

W: Negative strane prilikom uzgoja bukovača?

Prilikom uzgoja bukovače postoje razni rizici zbog kojih može doći do smanjenja prinosa ili čak potpunog propadanja supstrata. U početnim godinama uzgoja, znalo mi se događati da supstrat propadne ili da bude djelomično kontaminiran.

Trebalo mi je nekoliko godina da usavršim recept pripreme supstrata do te mjere da mi je čistoća supstrata danas preko 98%. Rizici u uzgoju gljiva su u vidu bolesti i štetnika. Izuzetno opasan štetnik za supstrat i gljive bukovače je šampinjonska mušica.

Ženke ovog štetnika žive u prosjeku svega 3-4 dana tijekom kojih odlože prosječno 100-150 jaja u supstrat. Iz jaja izlaze ličinke koje proždiru kako supstrat tako i same gljive, tako smanjujući prinose.

Postoji još nametnika i štetnika poput grinja, bakterijskih oboljenja gljiva, puževa, miševa i dr. koji također mogu značajno smanjiti prinose.

Važno je napomenuti da je u uzgoju gljiva zabranjeno koristiti kemijska zaštitna sredstva, već se sve svodi na preventivne mjere otežavanja prolaska mušica u uzgojni prostor, poput zaštitnih mreža na otvorima, te žutih ljepljivih ploča kojima kontroliramo populaciju štetnika.

tihomir-tucman-gljive-7

W: Jeste li u kontaktu s ostalim uzgajivačima gljiva?

S obzirom na naše skromno tržište gljiva, većina uzgajivača se međusobno poznaje i više-manje surađuje. Usko surađujem s prvim susjedom kojem sam prepustio dio tržišta u nedostatku vlastitog uzgojnog prostora i vremena zbog velikog obujma posla.

Isto tako surađujem sa desetak manjih OPG-ova koji također pokušavaju uzgojiti manje količine gljiva bukovača i pronaći svoje mjesto na tržištu.

W: Imaju li ljudi u Hrvatskoj naviku jesti gljive i kolika je godišnja konzumacija po osobi?
Hrvatska u usporedbi sa zemljama u okruženju dosta zaostaje u konzumiranju svježih gljiva.

Dok recimo u Njemačkoj ili Italiji jedan čovjek godišnje pojede u prosjeku 8-10 kg svježe gljive, u Hrvatskoj se ta brojka na žalost kreće oko jednog kilograma. Daleko najviše se konzumiraju šampinjoni, zatim bukovače i mirisne aniske, dok se od šumskih gljiva koriste vrganji, lisičice, sunčanice, magleni, blagve itd.

tihomir-tucman-gljive-11

Važno je napomenuti da je zapravo prava šteta što ljudi kod nas više ne konzumiraju svježe gljive, kako zbog njihove ljekovitosti, tako i zbog njihove niske cijene u odnosu na recimo Njemačku. Kod nas se maloprodajna cijena bukovače kreće od 25 – 60 kn po kilogramu, dok je u Njemačkoj oko 15 eura.

Osim toga, mislim da su ljudi siti uvozne hrane upitne kakvoće i odlično su reagirali na prirodno uzgojeni, zdravi, nešpricani i prvenstveno svježi proizvod. Smatram da je svježe ubrana bukovača najveća vrijednost moje proizvodnje jer sam na prodajnom mjestu (što je najčešće tržnica u Španskom) već pola sata nakon berbe.

W: Što mislite o ljudima koji beru gljive na vlastitu odgovornost, a nisu stručnjaci?

S obzirom na moje iskustvo, u gljivarstvu vam postoji samo jedno zlatno pravilo: ukoliko pronađete u šumi gljivu, a niste sigurni da li je jestiva, nipošto ju nemojte konzumirati. Imao sam prilike upoznati neke ljude, koji su, na žalost konzumirali otrovne gljive i još danas odlaze na dijalize. S druge strane, sa uzgajanim gljivama nema nikakvog straha od trovanja.

tihomir-tucman-gljive-8

W: Koja jela se mogu pripremati s bukovačama?

Najpoznatiji recept vezan uz gljive bukovače su pohane bukovače. Osim na taj način, ja ih najčešće pripremam na žaru ili roštilju, te volim raditi krem juhu od bukovača. Isto tako, kada radim doma pizzu, obavezno radim s bukovačama. Posljednje što sam zanimljivo napravio sa bukovačama bili su popečci.

W: Kako bi po vama trebalo potaknuti veću potrošnju gljiva?

Prvenstveno edukacijom. Svježa gljiva je izuzetno kvarljiva namirnica i ako se ne konzumira u prvih desetak dana nakon berbe, više nije upotrebljiva. Ne pomaže ni to što se u nedostatku domaće uzgojenih svježih gljiva, pribjegava uvozu gljiva često upitne kvakoče i starosti.

Volio bih kad bi se nas stvarne proizvođače, ne samo gljiva već i ostalih svježih domaćih proizvoda, nekako izdvojilo na tržnicama od ostalih prekupaca i nakupaca, da ljudi lakše razlikuju svježu hranu od one uvozne i odstajale u hladnjačama.

W: Koliko je teško pokrenuti ovakvu vrstu posla i opstati na tržištu?

Jako je teško upustiti se u tako zahtjevan zahvat. Jer osim ideje i znanja potrebna su velika financijska ulaganja da bi to zaživjelo. Ja sam imao tu sreću da imam dvojicu prijatelja koji su prepoznali veliku vrijednost u proizvodnji zdravih gljiva, te su mi tu priskočili u pomoć.

Osim toga, danas postoje fondovi Europske unije koji su spremni sufinancirati ovakve projekte, a kojih nije bilo u tolikoj mjeri u vrijeme kada sam ja pokretao proizvodnju.

Znam da ima dosta ljudi kojima je proizvodnja gljiva zanimljiva, te koji bi željeli pokušati sami proizvesti gljive i uživati u svom proizvodu. Moja preporuka je da se prvo posavjetuju sa stručnjacima i da započnu sa malim količinama supstrata za vlastite potrebe.

Jer uzgoj gljiva se svrstava u jednu od najzahtjevnijih djelatnosti uopće, ne samo u poljoprivredi, gdje su rizici vrlo veliki zbog bolesti i štetnika.

W: Gdje kupci mogu pronaći vaše bukovače?

„Gljive prodajem na kućnom pragu u Pojatnom, M. Gupca 126, te na tržnici u Španskom. Također ponekad dostavljam gljive po Zagrebu i okolici, ovisno o potražnji i količini. Svi koji su zainteresirani za moj rad i moje proizvode mogu me kontaktirati na facebook stranici i preko web obrasca.

Više informacije i kontakt za gljive bukovače možete pronaći na sljedećem linku:
Facebook: https://www.facebook.com/opgtucman/
Web: http://www.opgtucman.hr/

Autor: Marina Jakšić
Fotografije: Mirna Bartolić uz slike iz osobne arhiveOsobna arhiva Tihomira Tucmana