Revolucija restorana – kako je sve počelo

Ljudi su stoljećima jeli kod kuće. Danas su gradske ulice preplavljene kafićima, restoranima i najrazličitijim ugostiteljskim objektima. Kako i kad se dogodilo da jedenje vani postane društveni događaj kakav je danas?

Kad got su ljudi trebali provoditi vrijeme izvan kuće, postojala su mjesta koja su ih opskrbljivali hranom u zamjenu za novac. Usputne taverne bile su obilježje svake civilizacije, i to od Rimljana do Viktorijanaca.

No u svakom razdoblju i u svakoj zemlji takvi su objekti bili nešto više od prodaje hrane. Stotinama godina jedenje na javnim mjestima nije bilo objedovanje, bilo je puko preživljavanje.

Ugostiteljski objekti u kojima se konzumirala kava, a procvat su doživjeli u Europi 17. stoljeća, zapravo su bila okupljališta tadašnjih intelektualaca.

U Engleskoj su dobili ime penny universities, sveučilištarci za peni, zbog ugodnog razgovora uz šalicu kave koja je stajala jedan peni. Takvi su objekti rijetko kad imali na ponudi bilo što osim grickalica.

Gladni gosti morali su se uputiti kućama ili pronaći tavernu koja je razumjela da treba zaposliti kuhara. Objekti za konzumaciju kave ostali su popularni i u Europi te su evoluirali u kafiće, dok su u Engleskoj postali klubovi za gospodu.

restoran britanija

Revolucija restorana

Zamisao da je kuhanje umjetnost te da je uživanje u hrani estetsko iskustvo koje vrijedi platiti pojavila se u Francuskoj sredinom 18. stoljeća.

Filozofsku podlogu postavio je francuski mislilac Jean Brillat-Savarin čiji je najpoznatiji aforizam “Reci mi što jedeš i reći ću ti što si”.

U Parizu je zabilježio pojavu “restorana” te ih kasnije opisao kao mjesta na kojima ljudi mogu jesti kad god žele, izabrati jelo s popisa i unaprijed znati koliko će platiti. Riječ restaurant u svojem je modernom smislu prvi puta zabilježena 1765. godine.

Prvi luksuzni restorani u Parizu bili su zakinuti zbog činjenice što su mnogi cehovi ugostitelja držali ekskluzivno pravo pripreme određenih jela: rôtisseurs je smio peći meso, ali ne u pećnici, patisseur je mogao praviti i prodavati slastice, ali ne i prodavati vino to je bio profesionalni djelokrug aubergistea.

Revolucijom su 1789. godine ukinuti cehovi, čime su uklonjene pravne prepreke raznolikog jelovnika. Zbog revolucije su također neki od najboljih kuhara ostali bez posla jer su ih uglavnom zapošljavale plemićke obitelji, a mnoge su od njih završile na giljotini.

Ostavši bez pokroviteljstva, francuski su se kuhari, okrenuli prodaji te otvorili trgovine hranom i restorane.

Nakon revolucije pojavi se treći gastronomski čimbenik: srednja klasa u usponu spremna trošiti novac na ugodnosti u kojima je prije uživala samo aristokracija. Jedenje vani demokratiziralo se, ponovno je otkriveno kao način provođenja slobodnog vremena koji si je mogao priuštiti rastući sloj društva.

restoran restorani interijer

Iskustvo koje su pružali klasični pariški restorani danas bismo opisali kao “uglađeno objedovanje” i tek je jedan od oblika jedenja vani.

Sve suvremene podvrste restorana razvile su se tijekom 150 godina

Bistrot, neformalnija, lagano rustikalna inačica restorana, prvi je put atestiran 1880-ih godina.

Ponekad su prepričavali da je bistro rođen kad su pri kraju Napoleonskih ratova ruski vojnici došli u Pariz, sjedili bi u kafićima i pritom vikali Bistro, što na ruskom znači brzo.
Tako je bistro postalo mjesto brze usluge. To je mit jer riječ najvjerojatnije dolazi od francuske dijalektalne riječ bistraud, što znači sluga.

Jesti vani na američki način

Mnogo suvremenih načina jedenja izmišljeno je u Americi.
Na primjer, kafić-samoposluga nastao je u Kaliforniji u vrijeme zlatne groznice 1849. godine a prohibicija je uzrokovala nastanak zalogajnica i ugostiteljskih objekata u kojima se ne prodaje alkohol.

Njihovi ograničeni jelovnici savršeno su odgovarali službenicima gradskih ureda koji su htjeli jeftinu, ujednačenu i brzu hranu.
Time su utrli put najradikalnijoj promjeni 20. stoljeća kad se radi o jedenju vani: revoluciji brze hrane koju nije bilo moguće zaustaviti.

Mozaik knjiga
Iz knjige: Kako je sve počelo