Ako postoji jelo koje definira mirnu unutrašnjost Istre i crvenu zemlju njezinih brežuljaka, onda je to žgvancet. Dok se obala ponosi plodovima mora, srce Istre — od Pazina do Motovuna — ljubomorno čuva svoje autohtone recepte naročito za ovaj specifični žgvancet (ili zgvancet), gusti umak koji se od klasičnog gulaša razlikuje po tome što se meso ne kuha, već polako pirja u vlastitom soku uz dodatak domaćeg vina i aromatičnog bilja.
Ovaj recept za zeca na istarski donosi savršen balans divljači, luka i mirisne kadulje. Idealno se slaže s domaćim fužima ili pljukancima, a ključ uspjeha leži u strpljenju i kvalitetnim lokalnim namirnicama.
Pripremite tanjure, jer krećemo na gastronomsko putovanje u samo srce najvećeg hrvatskog poluotoka!
Recept za istarski zgvancet od zeca
Sastojci:
1 zec ( 1,00-1,5kg )
15 gr glatkog brašna (pšenično)
Malo ružmarina
1-2 dl bijelog vina ili pjenušca Misal Istra brut
Papar
Sol
3 češnja češnjaka
Manja glavica luka
Malo ulja
1-1,5 žlica koncentrata od rajčice
Sastojci za rasol:
250 ml vinskog octa
100 g mrkve
1 velika žlica začinskog bilja
Korijen celera
2-3 korijena peršina
Par zrna papra
Lovorov list 4 kom
Sol
Priprema recepta za žgvancet od zeca:
Dan ranije potrebno je pripremiti rasol za zeca.
Očistitte povrće i stavite u vodu: mrkvu, celer i peršin narezane na kolutiće, začine od bilja, ocat, papar, sol i lišće lovora. To sve treba kuhati oko 60 do 70 minuta.
U međuvremenu potrebno je očistiti zeca i oprati ga. Kad je rasol gotov potrebnoga je ostaviti da se ohladi, a potom ohlađeni rasol preliti preko zeca. Posudu sa zecom i rasolom stavitte u hladnjak preko noći.
Sljedeći dan prvo izvaditte zeca iz rasola i obrišite ga.
Zatim ga pažljivo narežite na manje komade koji se lagano posole. U dublju posudu zagrijte ulje i lagano popržite zeca sa svih strana dok ne dobi lijepu boju. Nakon toga dodajte narezan luk i češnjak i prijajte nekoliko minuta dok luk ne omekša. Dodajte ružmarin i papar, te nastavite pirjati na laganoj vatri.
Polako treba dodavati pjenušac (ili vino) i rasol, a kad meso omekša dodajte koncentrat rajčice i brašno pomiješano s malo vode. Nakon toga još neko vrijeme kuhajte na laganoj vatri, a po želji može se dodati još malo pjenušca kad je žgvancet kuhan.
Uz ovo istarsko jelo najbolje je poslužiti domaće špagete s jajima ili fuže, a od vina lijepo se može kombinirati neko crno vino ili pjenušac Misal Noir brut.
Tekst: Ana Peršurić, Pjenušci Peršurić d.o.o.
