Zoran Ožegović priča o malim tajnama vrhunskog kuhanja.
U novo otvorenom Art champagne bar restaurantu “Onofrio”, u Dubrovniku, vrhunski majstor priča nam o sebi, svom kulinarskom umijeću i malim anegdotama.
Mladi ali i iskusan zagrepčanin, šef je kuhinje u novom restaurantu Onofrio, te u srcu Dubrovnika restoran pretvara u jedno od najboljih gastronomskih odredišta sa odličnom vinskom kartom. Sa mladim chefom, koji stvara svoj prepoznatljivi stil, porazgovarali smo o Art Champagne Bar i Restaurantu Onofrio, koja jela kuha za svoje goste te koja je njegova formula uspješnosti..
W: Gdje ste odrasli i što je najviše utjecalo na Vas kako biste se počeli baviti ovim poslom?
Rođen sam i odrastao u Zagrebu, gdje sam završio osnovnu te srednju ugostiteljsku školu,
a kasnije i specijalizaciju. Iz obitelji sam koja voli uživati u hrani, a takav sam i sam pa me to
najviše potaknulo da se bavim ovim poslom. Razlog više je što kroz pripremu hrane dolazi do
izražaja moja kreativna strana i svakom jelu nastojim dati poseban touch.
W: Što Vas je privuklo da vodite kuhinju i kako Vi vidite Art Champagne Bar i Restaurant Onofrio?
Spoj vrhunskih jela, sljubljenih sa vrhunskim vinima i šampanjcima, za goste gurmane, da ne
kazem hedoniste- to me privuklo vođenju kuhinje u Onofriju. Volim raditi u malim restoranim
jer tu više dolaze do izražaja moje kreacije, pustim mašti na volju, a nasmijana lica onih koji
kušaju ta jela su mi najveće zadovoljstvo.
W: Koja je Vaša filozofija kada je u pitanju hrana u Onofriu i kako ste slagali meni?
Moja filozofija slaganja menija je vrlo jednostavna, ne volim puno komplicirati i volim kad su
namirnice svježe. Iskreno, ne volim molekularnu kuhinju jer mi izgleda previše futuristički i
nekako se izgubi onaj pravi okus namirnice. Meni nam neće biti velik, mozda nekih 15-ak jela
uz dnevnu ponudu- ovisno o namirnicama koje pronađem na placu.
W: Koje Vam je najdraže jelo koje pripravljate za goste Onofria?
Iskreno volim raditi sve! Ne bih izdvojio niti jedno posebno, iako mi je najdraže kada gosti
traže moj savjet i jedu po mojoj preporuci. Ta komunikacija s njima mi pomaže da vidim koje
jelo oni vole, na koji način spravljeno, i tada sigurno odlaze zadovoljni iz restorana.
W: A desert?
Ne volim jako slatke deserte. Najdraži mi je Tartatain od jabuka- voćan je i radim ga s jako malo šećera. A i reakcije gostiju su izuzetno pozitivne.
W: 05.08.2012. god. U Onofrio dolaze mnogi uvaženi gosti i zvijezde na izložbu i predstavljanje vina. Kako se vi pripremate za taj značajan događaj?
Pa priprema je i vise od 50 % posla. U nas se svaki gost tretira na isti način i svaki je bitan.
Priprema za ovaj event će trajati cijeli tjedan, služit će se više vrsta tapasa, a oni koji budu
željeli produžiti svoj boravak i ostati na večeri dobit će poseban meni iznenađenja.
W: Što kuhate kod kuće za svoje goste, a nikada niste kuhali u restaurantu?
Kod kuće ne kuham baš previše, a kad kuham ovisi za koga kuham. Ako kuham za prijatelje
od roditelja onda im radim neke stvari iz restoranskog menija koje inače ne bi probali,a
ako se nađem sa svojim društvom onda radim klasične stvari tipa jela ispod peke, rague od
divljači ili roštilj.
W: Kuhinja čini restaurant uspješnim. Koja je formula Vašeg uspjeha?
Formula uspjeha je jednostavna- kad vam posao postane hobi uspijeh je neizostavan. Mora
biti reda rada i discipline naravno. Tocno se mora znat gdje sto stoji, a pogotovo se mora
odrzavati cistoca i higijena. Dok sam na poslu svim kolegama persiram, nikada ne mješam
poslovno i privatno.
W: Kojeg kuhara u svijetu najviše cijenite i što biste mu pripremili u vašoj kuhinji da Vam se pojavi kao iznenadni gost u restaurantu?
Od stranih najviše cijenim Gordona Ramsay-a, u Hrvatskoj poznatog po kulinarskom show-
u „Paklena kuhinja“- sviđa mi se kako je klasična jela približio suvremenoj kuhinji. Od
domaćih mi je pak najdraži Tom Gretić jer je direktan, kod njega nema okolišanja, a imao sam
ga priliku upoznati u Zagrebu prije 3 godine. Što bih im pripremio ovisi o inspiraciji koja bi mi
došla u tom trenutku, ali svakako bi to bio meni od minimalno 5 sljedova.
W: Možete li za kraj s čitateljima Wisha podijeliti neku simpatičnu anegdotu iz Vašeg kulinarskog iskustva?
Heheheh znale su se dogoditi greške u komunikaciji, budući sam ja iz Zagreba. Jednom
zgodom konobari su mi naručili narezanu dinju, ja sam ju pripremio i pozvao ih da ju odnesu
gostima. Kad su ugledali što je na tanjuru prasli su u smijeh i pitali me znam li kako dinja
izgleda. Naravno tada nisam bio upoznat s tim da ovdje lubenicu zovu dinja, a ono što sam ja
pripremio- pipun!
UZ DOPUŠTENJE ONOFRIA (sve fotografije)
