Profinjenost u Kopenhagenu koja dolazi iz podruma

Restoran AOC u središtu Kopenhagenu pozdravlja svoje goste u veličanstvenom vinskom podrumu iz 17. stoljeća. Ako želite doživjeti okuse nove zvijezde nordijske kuhinje prvo se morate spustiti par stepenica kako biste ušli u prekrasan prostor restorana AOC.

aoc

Glavni kuhar Søren Selin sa svojom izvrsnom nordijskom kuhinjom zaslužio je 2015. godine drugu Michelinovu zvjezdicu. “U svim stvarima u prirodi postoji nešto prekrasno”, ovaj Aristotelov citat predstavlja nit vodilju restorana AOC. Filozofija restorana duboko je ukorijenjena u prirodi i proizvodima okolice koji Søren Selinu i njegovom timu omogućuju da odabere najbolje proizvode i da ih uz veliki trud i preciznost prikaže u skladu sa svojim konceptom čistog okusa. Glavni cilj je poštivanje prirode i sastojci koji su upareni s modernim pristupom i uporabom najnovijih tehnologija.

aoc-1

Selin je postao glavni kuhar AOC u 2013. godini. Njegova prethodno veliko iskustvo rada u pariškom restoranu Le Relais Louis XIII, Jules Vernu, ovjenčano je s Michelinovom zvjezdicom, kao i u restoranu Alberto K u Kopenhagenu, gdje je proveo četiri godine kao izvršni kuhar zadužen za sve kulinarske doživljaje unutar elegantnog hotela Royal. Kuhar Selin dao je tom restoranu idealne karakteristike kako bi zamijenio dotadašnjeg kuhara Ronny Emborga, koji je već svojim zaslugama AOC-u priskrbio Michelinovu zvjezdicu.

jelo

“Potpuno sam svjestan kako se AOC već nalazio među najboljim vrhunskim restoranima Danske” izjavio je Selin “međutim moj cilj je da dignem restoran na još veću razinu.” Ovaj ambiciozan plan dostignut je na impresivan način 2015. godine kada je AOC dobio svoju drugu zvjezdicu u Michelinovom vodiču, postavši tako jedan od tri restorana u Danskoj koji su postigli tu čast. Tim postignućem AOC je pozicioniran uz bok restorana Noma kojemu je na čelu René Redžepi i uz bok Geranium restorana kojeg vodi Rasmus Kofoeda.

soren-selin-martin-klein

Søren Selin stalno nastoji potaknuti što više osjetila sa svojim jelima. To podrazumijeva kombiniranje i sastavljanje okusa, izgleda, boja i mirisa. Kako bi dostigao takvo savršenstvo koristi samo svježe nordijske proizvode sa zemlje i iz mora, koje zajedno sa suptilnim i elegantnim aromama spaja zajedno u savršeni sklad s klasičnim i prirodnim vinima koje je odabrao svjetski sommelier i vlasnik AOC restorana, Christian Aarø.

jelo-2

Gosti mogu odabrati i doživjeti uzbudljivu igru hrane i vina kroz sljedove od sedam ili deset jela. Tijekom vikenda na ponudi je i jelovnik s pet sljedova. Ova kultna jela i maksimalno ispunjavaju sva obećanja o umjetničkom dijelu za sva osjetila. “Prezentaciju svojih jela stavljam u fokus i pridajem im veliku važnost.” objašnjava Selin. “Što se mene tiče, jelo ne treba biti samo ukusno, ono treba biti lijepo i iznenađujuće. Savršeno predstavljeno jelo ima bolji okus i potiče osjete kod gosta”.

Šef Selin to postiže u kombinaciji sastojaka kao što su šljiva, cikla i radič, kao kontrast između vatreno crvene u kombinaciji s plemenitom srnom koja zatim poslužena u tanjuru nije samo ukusna, nego i izgleda kao pravo remek djelo. Savršen je izbor i na grillu zapečena jeruzalemska artičoka s prženim lješnjacima koji opčinjavaju svojom karameliziranom korom uz uzbudljive dimne note.

jelo-1

Jedan eminentni kritičar je o restoranu AOC napisao sljedeće: “Ovaj restoran je vodeći na polju nordijske kuhinje obuhvaćajući kompletan milje ljudi, od panka do aristokracije.” Ovom izjavom stvarno je pogodio bit stila ovog restorana jer je ovaj kopenhaški vinski podrum postao jedan od najperspektivnijih mjesta za kušanje visoke međunarodne kuhinje. Uvažavanje proizvoda i načina na koji se namirnice obrađuju, suptilnost osoblja, ozbiljnost u odnosu prema hrani i naravno najstroži standardi koje Søren Selin i Christian Aarø postavljaju pred sebe i svoju ekipu restoran AOC stavljaju na sam tron svjetskih restorana.

Izdvojeno:

> U prosincu 2016., Søren Selin je gost kuhar u restoranu Ikarus u Hangaru-7 u Salzburgu.

Uz dopuštenje: Hangar 7
Fotografije: Jesper Gronnemark